论文指导

后疫情时代武汉街头餐饮食品卫生现状与营养评

  摘    要:目的 评估后疫情时代“地摊经济”背景下武汉市街头餐饮卫生学状况与食品营养价值。方法 从武汉市武昌、江岸和江汉区各抽取一条美食街,每条街按烧烤、煎炸、蒸煮、烘焙、凉拌、饮品类食品分别抽取3个街头摊点开展卫生学评价。通过问卷调查确定52种街头食物/饮品,采用富含营养素食物指数(NRF6.3)评估其营养价值。结果 54个街头摊点平均卫生学评分71.96。96.3%摊点未标识食物原料来源,59.26%摊点工作人员未佩戴手套口罩。所有食品NRF6.3介于-39.08和80.19之间。52种街头食品中,3种食物所含膳食纤维、2种所含维A、4种所含维C和2种所含钙含量达到成人每日推荐摄入量;8种食物所含能量、14种所含外加糖、15种所含脂肪和31种所含钠含量超过每日限制摄入量,并有13种食物钠含量超过全天限制摄入量。结论 武汉市街头餐饮卫生状况良好,但存在卫生标识不明、加工环境欠佳等情况。此外,街头餐饮食品营养价值整体不高,存在钠盐、脂肪等限制营养素超标,而膳食纤维和维生素含量不足等问题。
  
  关键词:后疫情时代 街头食品 NRF6.3 营养价值 卫生学调查
  
  Hygienic status and nutrient evaluation of food on the streets of Wuhan during the post COVID-19 epidemic era
  
  RAO Wei-ming YU Hong-jie YANG Hong-guang ZHANG Min-zhe XIAO Xiao-yue WANG Ya-xu CHEN Rui HE Qi-qiang
  
  School of Health Sciences,Wuhan University;
  
  Abstract:Objective To evaluate the hygienic status and nutrient value of food in Wuhan's street under the background of the “street stall economy” in the post COVID-19 epidemic era. Methods One food street was randomly selected from Wuchang, Jiangan and Jianghan districts of Wuhan, respectively. Then three street stalls were selected from each street according to barbecue, frying, steaming, baking, cold dressing, and beverages food categories for hygiene evaluation. 52 kinds of mainstream street-vended foods/beverages were identified by the Street Food Preference Questionnaire. The Nutrient-Rich Foods index(NRF6.3) was calculated to evaluate the nutrient value. Results The average hygiene score was 71.96. 96.3% of the stalls did not mark the source of food ingredients and 59.26% of the stall workers did not wear gloves and masks. The NRF6.3 of street food ranged from-39.08 to 80.19. Among 52 kinds of foods, the contents of dietary fiber in 3 kinds of street foods, vitamin A in 2 kinds of street foods, vitamin C in 4 street foods, and calcium in 2 kinds of street foods had reached the recommended nutrient intakes of adults(based on dinner standards). The amount of energy in 8 kinds of street foods, added sugar in 14 kinds of food street, fat in 15 kinds of food street, and sodium content in 31 kinds of food street had exceeded the daily intake limit of adults(based on dinner standards), and the sodium content in 13 foods had exceeded the whole daily intake limit. Conclusion The overall hygiene of street food is good in Wuhan City, while some hygiene problems still exist, including unclear sanitary signs and poor food processing environment. Furthermore, the nutrient value of street catering food is not satisfactory, with high fat and sodium content and insufficient dietary fiber and multivitamin.
  
  Keyword:Post COVID-19 epidemic; Street food; NRF6.3; Nutrient value; Hygiene survey;
  
  街头食品指由摊贩和游贩在街头或市场等其它公共场所制备和/或销售的直接入口食品[1]。进入后疫情时代,“地摊经济”在政府大力支持下迎来复苏。“街头餐饮”作为“地摊经济”的重要组成部分,成为了红利受益者。街头餐饮食品有即买即食、便捷美味等特点,深受消费者喜爱[2]。但因其往往存在重油盐、环境差和流动性强、不利于监管等特点,使得街头食品营养价值和卫生状况成为限制其良性发展的短板[3-4]。
  
  既往针对“街头餐饮”的研究主要集中在其社会价值、卫生状况和监督管理三个方面。少数对其营养价值研究的评估指标只涉及分析食物单一营养素成分,而不能整体评估食物营养价值[5]。因此本研究通过现场卫生学调查并基于“富含营养素食物”指数,综合评价后疫情时代“地摊经济”背景下武汉市街头餐饮卫生学状况和食品营养价值。
  
  1 对象与方法
  
  1.1 研究对象
  
  从湖北省武汉市武昌区、江岸区和江汉区各抽取一条美食街,在每条街道街边制备、销售饮食摊位中,按加工方式抽取烧烤、煎炸、蒸煮、烘焙、凉拌、饮品类摊点各3个,共计54个饮食摊点。另外,通过对消费者进行街头食品喜好度问卷调查,确定52种受消费者欢迎的街头食物/饮品。
  
  1.2 研究方法
  
  卫生学调查:采用现场调查的方法,于2021年3月—4月间开展。专业卫生人员通过《卫生学调查表》,对选定的54个街头饮食摊点食品加工环境、餐具使用、卫生标识、从业人员个人卫生与卫生知识状况进行评估。
  
  营养学研究:于2021年4月—5月间开展。调查人员从每条美食街购买52种街头食品,每种食物各购买一份并称量其可食部分重量。其中37种原料和配料不清晰的食品送实验室检测,另外15种原料和配料清晰的街头食品采用营养软件(营养计算器2.7.8:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、北京飞华通信技术有限公司联合开发)计算其营养成分。分析每种食物的能量、6种推荐营养素和3种限制营养素数值,并计算其富含营养素食物指数(NRF6.3),评估街头餐饮食品的营养价值。
  
  富含营养素食物(nutrient-rich foods, NRF)指数由华盛顿大学Drewnowski教授创立,从推荐营养素和限制营养素两个方面综合评估食物的营养价值[6-7]。NRF6.3是将每100kcal食品中的6种推荐性营养素和3种限制性营养素占每日需求量百分比的综合指标。计算时选取人群相对缺乏或对预防慢病发生有益的6种推荐营养素(蛋白质、膳食纤维、维生素A、维生素C、钙、铁)以及人群摄入严重超标或为慢病危险因素的3种限制营养素(脂肪、外加糖、钠),以营养素参考值(nutrient reference value, NRV)作模型标准[8]。为避免某营养素过高造成偏差,规定每种营养素占每日需求量上限为100%。
  
  1.3 质量控制
  
  《卫生学调查表》由本学科专家设计,开展预调查对调查表进行完善。由卫生专业人员对调查人员进行技术培训,统一调查与采样方法,确保调查按照统一标准要求进行。调查中,严格核查问卷和规范操作。调查结束后,采用双人录入调查数据和营养检测数据,并对数据进行逻辑性核查和清理。
  
  1.4 统计分析
  
  采用Epidata 3.0软件进行数据双人录入,使用SPSS 22.0进行统计学分析。运用描述性统计方法对不同摊点与卫生学条目的频数、构成比进行描述,对每类街头餐饮摊点卫生学评分及食物NRF6.3值采用均数±标准差进行描述,不同类型街头摊点卫生、食物NRF6.3差异采用方差分析,所有检验均为双侧检验,检验水准α=0.05;卫生学标化评级:标化分=实际得分/该单位应得的最高分*100%。总分85以上评为良好;总分60~85分评为一般:总分低于60分评为差。关键项目有一项不符合要求则评为差。
  
  营养价值分析以《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013年修订版)》18岁成人男性轻体力劳动每日标准推荐摄入量作为参考。由于街头餐饮多以晚餐或夜宵的形式被摄取,本研究按早、中、晚,3:4:3比例中的晚餐标准作为参照[9-10],评价六类52种街头食品营养价值。
  
  Xi: 每100 g推荐营养素i含量 Yj: 每100 g限制营养素j含量
  
  NRVi: 营养素i的营养素参考值 NRVj: 营养素j的营养素参考值
  
  ED: 每100 g可食部分能量密度
  
  当NRF6.3>0时,表明食物中推荐性营养素含量较高。NRF6.3值越高,其营养价值越高,日常应适当摄入。当NRF6.3<0时,表明食物中限制性营养素含量较高,NRF6.3值越低,其营养价值越低,日常应谨慎摄入或限制摄入[7,11]。
  
  2 结 果
  
  2.1 街头食品卫生状况
  
  武汉市街头饮食摊点整体卫生状况较好,总体评分为71.96。在卫生学评级中,卫生状况良好的饮食摊点有35家(64.8%),一般的有10家(18.5%),差的有9家(16.7%)。不同类别街头摊点卫生状况有显著性差异(F=5.14,P=0.001),烘焙类评分最高(85.22),烧烤类评分最低(63.56),具体见表1。
  
  卫生学状况中,加工环境评估显示只有27.78%街头饮食摊点设置了密闭废弃物盛放容器,40.74%摊点相关工作人员佩戴手套口罩,46.30%摊点使用防护隔板;餐具使用评估显示只有7.41%的摊点对餐桌进行消毒,有52家摊点使用一次性餐具,2家使用非一次性餐具并进行餐具消毒;卫生标识评估显示,3.70%的饮食摊点未标识食品原料来源,33.33%未标识食品卫生监管联系方式;从业人员个人卫生状况评估显示各条目均在90%以上,此外在对从业人员岗位卫生知识考察中,53家(98.15%)摊点从业人员达标,详见表2。
  
  2.2 街头食品营养价值评价
  
  调查显示,武汉市街头食品整体营养密度指数偏低,NRF6.3介于-39.08与80.19之间,最高的食品为卤制莲藕,最低为麻辣烫。六类街头食品NRF6.3指数有显著性差异(F=2.72,P=0.031),以凉拌类最高(15.86),烧烤类最低(-18.89)。不同种类食物的能量密度具有显著差异(F=10.18,P<0.001),其中烘焙类能量密度最高达308.41 kcal/100 g, 饮品类能量密度最低为79.35 kcal/100 g。详见表3。
  
  2.3 街头食品营养成分分析
  
  对52种食物的营养成分分析显示,推荐营养素中有3种食物膳食纤维、2种食物维生素A、4种食物维生素C和2种食物钙元素含量达到成人每日推荐摄入量(按晚餐标准);能量和限制性营养素中分别有8种食物能量、14种食物外加糖、15种食物脂肪和31种食物钠含量超过成人每日限制摄入量(按晚餐标准),其中有13种食物钠含量超过每日全天限制摄入量(表4)。
  
  3 讨 论
  
  街头餐饮由于便捷、口感丰富等特性,成为大众最受欢迎的食物之一[2]。后疫情时代以来,随着国家大力倡导“地摊经济”,街头餐饮也呈现出强劲活力。为此,本研究评估了新形势下武汉市街头餐饮卫生学现状和食品营养价值。
  
  调查结果表明,武汉市街头摊点整体卫生状况良好,这可能与武汉日渐完善的食品安全三级(区、街、社区)监管网络和消费者日益增强的食品安全意识有关[12]。值得注意的是,武汉市街头食品经营场所开始逐渐向“门面化”、“集中化”转变,集中固定的摊点有助于提高卫生监管效率和卫生状况。不过,街头饮食摊点仍然存在不少卫生问题,尤其是在加工环境、卫生标识上。街头食品加工、经营常暴露在露天环境中,食品易受到外界污染[13]。在本次调查的六类饮食摊点中,烧烤类摊点卫生评分最低,表明这类食物卫生问题尤为突出。我们还发现大部分摊点却未设置防护隔板、密闭废弃物盛放容器,会增加食品污染风险。不少工作人员在制作销售食品时,未佩戴手套、口罩,表明商家食品加工规范性欠缺,卫生意识还有待提高。调查还发现,绝大部分餐饮摊贩多使用一次性碗筷、塑料袋等卫生用品,且很少设置餐桌,虽然可避免餐具污染,但会破坏生态环境,导致资源的浪费。长期以来餐具消毒都是街头食品的棘手问题[14],因此应考虑使用可降解餐具、强制配备消毒碗柜等设备,并加强经常性卫生监督检查[15]。此外,武汉街头餐饮摊点大部分上都未标注原料来源,而原料来源是食品监督的重要一环,为了避免食源性疾病的传播[16],应提高商家意识,加大对食品原料来源的监管力度。
  
  本次对街头餐饮饮食营养学评价显示,武汉市街头食品NRF6.3指数整体并不高,平均为-0.81。凉拌类平均得分最高15.86,烘焙类、煎炸类、饮品类、蒸煮类NRF6.3均<0。目前国内相关研究较少。周昇昇等分析一桌标准中餐NRF9.3为7.3[8];杭州一项中式快餐盒饭营养价值调查显示盒饭NRF9.3介于-15.2和64.3之间[17]。本调查发现武汉街头食品营养价值偏低,这可能是商家为了增加食品风味,较多使用油、盐、酱油、糖等各种调料所致,使其限制性营养素含量偏高[18]。值得一提的是,本调查发现烧烤类食品NRF6.3较高,可能与食物中蛋白质、钙、铁等推荐营养素含量较高,而这些营养素含量受加工方式影响较小,但鉴于油炸、炭烤等高温烹饪方式可导致食物中有害成分产生[19],因此不建议过多食用。本调查中显示烘焙类为高能量密度食物,每100g能量高达308.41kcal, 与该类食品高脂、高糖添加有关[20]。
  
  需要指出的是,本调查基于单一食物的营养学分析显示街头餐饮食品的膳食纤维、钙和多种维生素等推荐营养素含量普遍低于成人每日推荐摄入量。因此,消费者在购买街头食品时,如果根据食物营养特性,如将蒸煮(蛋白质含量较高),饮品类(膳食纤维含量较高),凉拌类(维C、铁含量较高)等不同食物组合搭配食用,仍可有利于营养素均衡摄入。此外,我们发现街头食品较多存在钠盐、脂肪等限制性营养素超标,因此应避免过多摄入,以预防心脑血管疾病的发生[21]。
  
  综上,当前武汉市街头餐饮食品卫生状况总体良好,但仍存在卫生标识不明、加工环境欠佳等问题。同时,街头餐饮食品营养价值整体不高,存在膳食纤维和多种维生素含量不足,而钠盐、脂肪等限制营养素超标的问题。建议加大卫生监管力度,普及食品营养知识,并引导消费者合理选择街头食品。由于本研究只选取武汉市三条美食街54个摊位,不能全面代表武汉市街头食品总体情况,建议后续开展多地区、大样本街头食品调查,以便推广研究成果。
  
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